Μπύρα ή κρασί; Απασχολούσαν τους ανθρώπους τέτοια διλήμματα χιλιάδες χρόνια πριν; Κι ο τραχανάς ήταν γλυκός ή ξινός; Και η φάβα ήταν ανέκαθεν Σαντορινιά; Μία Ελληνίδα, η αν. καθηγήτρια του Τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Τάνια Βαλαμώτη, καλείται να λύσει το μυστήριο γύρω από τις τάσεις και προτάσεις της προϊστορικής κουζίνας και να συγγράψει ένα διαφορετικό βιβλίο μαγειρικών συνταγών, σε ένα γευστικό ταξίδι πίσω στη Νεολιθική Εποχή και έως την εποχή του Σιδήρου. (7η-1η χιλιετίες π.Χ.)
Η ερευνητική ιδέα της κ. Βαλαμώτη με τίτλο: «Προσδιορίζοντας τους πολιτισμούς της διατροφής της αρχαίας Ευρώπης: μια διεπιστημονική έρευνα των φυτικών συστατικών, του μαγειρικού μετασχηματισμού τους και των αλλαγών τους στο χρόνο» άνοιξε την όρεξη στο Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Έρευνας (European Research Council-ERC), που αποφάσισε να τη χρηματοδοτήσει με 1,89 εκατ. ευρώ!
Πρόκειται για τη μοναδική Ελληνίδα μεταξύ των 302 ερευνητών, που επιλέχθηκαν από 2.051 προτάσεις στο Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Έρευνας στην κατηγορία Consolidator Grants, ώστε να πραγματοποιήσουν τις πιο φιλόδοξες και δημιουργικές επιστημονικές ιδέες. Το ερευνητικό πρόγραμμα θα υλοποιηθεί μέσω της Επιτροπής Ερευνών του ΑΠΘ.
Η κ. Βαλαμώτη θα εξετάσει τη σχέση μεταξύ φύσης και πολιτισμού μέσα από τις μαγειρικές πρακτικές, εστιάζοντας στο πώς διαμορφώθηκε η χρήση των καλλιεργημένων και άγριων φυτών. Εκτός από τα συστατικά θα μελετήσει και τις μαγειρικές πρακτικές και τον σχετικό εξοπλισμό και θα διερευνήσει πειραματικά ποικίλες όψεις των τεχνικών προετοιμασίας των τροφίμων, λαμβάνοντας υπ' όψιν τις αρχαίες πηγές και τις σύγχρονες παραδοσιακές πρακτικές.
Κρασί, μπύρα και φάβα
Η φάβα Σαντορίνης είναι ένα από τα ξακουστά παραδοσιακά γεωργικά προϊόντα, που παράγονται στο νησί. Ποιος έχει, όμως, τα πνευματικά δικαιώματα της συνταγής; «Το μεσογειακό φυτό Lathyrus sativus (βρώσιμο λαθούρι) το συναντάμε σε όλη την Ελλάδα και στα Βαλκάνια χιλιάδες χρόνια πριν» λέει η κ. Βαλαμώτη. Στόχος του ερευνητικού προγράμματος, που θα αρχίσει στα τέλη του 2016 με ορίζοντα πενταετίας, είναι «με βάση τα είδη των τροφών, να δούμε τις διάφορες αποχρώσεις της κουζίνας, σε βάθος χρόνου, σε μία περιοχή από το Αιγαίο ως την Κεντρική Ευρώπη, καθώς και τη μεθοδολογία, τις μαγειρικές πρακτικές και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούσαν για να παρασκευάσουν το φαγητό».
Πώς, όμως, τοποθετείται μία συνταγή σε τόπο και στον χρόνο; «Γνωρίζουμε τα είδη των τροφών, αλλά τα γνωρίζουμε ανά περιοχές, δεν έχουμε συνθετική εικόνα σε όλη την περιοχή. Ένα παράδειγμα αφορά το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι, που συναντάμε από τη νεολιθική εποχή και την εποχή του χαλκού. Το μονόκοκκο σταδιακά σταματά να καλλιεργείται. Βρίσκοντας το πότε και γιατί σταματά και τι το αντικαθιστά παίρνουμε απαντήσεις, διαμορφώνουμε ένα είδος ταυτότητας. Ένα άλλο ζήτημα είναι το κεχρί, που ανακαλύφθηκε και καλλιεργήθηκε στην Κίνα - να δούμε πώς φτάνει, πότε φτάνει εδώ. Επίσης, υπάρχουν γνωστά δεδομένα για κατάλοιπα μπύρας και κατάλοιπα κρασιού. Ξέρουμε ότι στο Αιγαίο παρήγαγαν κρασί, ισχύει ότι έφτιαχναν και μπύρα; Και με ποια διαδικασία», αναφέρει η κ. Βαλαμώτη.
Τα ακριβή γεωγραφικά όρια της έρευνας για την προϊστορική κουζίνα θα διαμορφωθούν στην πορεία της έρευνας. Σημειώνεται, ότι η έρευνα επεξεργασμένων φυτικών τροφίμων από τα προϊστορικά χρόνια διεξάγεται σε πιλοτικό επίπεδο εδώ και χρόνια στο ΑΠΘ και η χρηματοδότηση από το ERC θα επιτρέψει μια διαχρονική και σε μεγάλη έκταση μελέτη των διατροφικών παραδόσεων και της μεταβολής τους στον χρόνο σε ένα μεγάλο τμήμα της Ευρώπης.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές προτιμήσεις και αλλαγές θα εξεταστούν τόσο ως προς τον ρόλο του φυσικού περιβάλλοντος όσο και ως προς τον ρόλο των πολιτισμικών προτιμήσεων, διαφοροποιήσεων και μεταβολών μέσα από επαφές με άλλες περιοχές ή μετακινήσεις πληθυσμών.
Το ερευνητικό πρόγραμμα θα εφαρμόσει μια διεπιστημονική προσέγγιση των φυτικών συστατικών της διατροφής αλλά και αυτούσιων καταλοίπων τροφίμων, όπως ψωμιά, πλιγούρι/τραχανάς, φάβα, μπύρα και κρασί, συνδυάζοντας αυτά τα δεδομένα με τις τεχνικές μεταποίησής τους και τον σχετιζόμενο εξοπλισμό, όπως μαγειρικά σκεύη, εργαλεία άλεσης, θερμικές κατασκευές.
Ο πυρήνας της ερευνητικής ομάδας αποτελείται από πέντε βασικούς ερευνητές σε πανεπιστημιακά ιδρύματα της Ευρώπης. Από το ΑΠΘ συμμετέχουν οι Καθηγητές Παντελής Νίγδελης (Πρόεδρος του Τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας ΑΠΘ), Βασίλης Φυντίκογλου (Τμήμα Φιλολογίας ΑΠΘ) και Λαμπρινή Παπαδοπούλου (Τομέας Ορυκτολογίας-Πετρολογίας-Κοιτασματολογίας του Τμήματος Γεωλογίας ΑΠΘ), την Stefanie Jacomet (IPNA, Πανεπιστήμιο Βασιλείας, Ελβετία) και Hans Peter Stika (Πανεπιστήμιο Hohenheim, Γερμανία). Συμμετέχουν, επίσης, 12 συνεργάτες που είναι Καθηγητές πανεπιστημίων ή ερευνητές σε Ιδρύματα της Ευρώπης (Elena Marinova, Zvetana Popova, Andreas Heiss, Hara Procopiou, Natalia Alonso, Angela Kreuz, Jean-Frederique Terral, Laurent Bouby, Maria Ivanova, Oliver Craig, Γεωργία Τσαρτσίδου, Ζωή Τσιρτσώνη, Calla McNamee). Τέλος, μεγάλος αριθμός αρχαιολόγων από την Ελλάδα, τη Βουλγαρία, τη Γερμανία, την Αυστρία και την Ελβετία θα συνεργαστούν στο πλαίσιο της έρευνας. Στο πρόγραμμα θα συμμετάσχουν 9 μεταδιδακτορικοί ερευνητές και 5 υποψήφιοι διδάκτορες από την Ελλάδα και το εξωτερικό.
Πώς, όμως, τοποθετείται μία συνταγή σε τόπο και στον χρόνο; «Γνωρίζουμε τα είδη των τροφών, αλλά τα γνωρίζουμε ανά περιοχές, δεν έχουμε συνθετική εικόνα σε όλη την περιοχή. Ένα παράδειγμα αφορά το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι, που συναντάμε από τη νεολιθική εποχή και την εποχή του χαλκού. Το μονόκοκκο σταδιακά σταματά να καλλιεργείται. Βρίσκοντας το πότε και γιατί σταματά και τι το αντικαθιστά παίρνουμε απαντήσεις, διαμορφώνουμε ένα είδος ταυτότητας. Ένα άλλο ζήτημα είναι το κεχρί, που ανακαλύφθηκε και καλλιεργήθηκε στην Κίνα - να δούμε πώς φτάνει, πότε φτάνει εδώ. Επίσης, υπάρχουν γνωστά δεδομένα για κατάλοιπα μπύρας και κατάλοιπα κρασιού. Ξέρουμε ότι στο Αιγαίο παρήγαγαν κρασί, ισχύει ότι έφτιαχναν και μπύρα; Και με ποια διαδικασία», αναφέρει η κ. Βαλαμώτη.
Τα ακριβή γεωγραφικά όρια της έρευνας για την προϊστορική κουζίνα θα διαμορφωθούν στην πορεία της έρευνας. Σημειώνεται, ότι η έρευνα επεξεργασμένων φυτικών τροφίμων από τα προϊστορικά χρόνια διεξάγεται σε πιλοτικό επίπεδο εδώ και χρόνια στο ΑΠΘ και η χρηματοδότηση από το ERC θα επιτρέψει μια διαχρονική και σε μεγάλη έκταση μελέτη των διατροφικών παραδόσεων και της μεταβολής τους στον χρόνο σε ένα μεγάλο τμήμα της Ευρώπης.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις διατροφικές προτιμήσεις και αλλαγές θα εξεταστούν τόσο ως προς τον ρόλο του φυσικού περιβάλλοντος όσο και ως προς τον ρόλο των πολιτισμικών προτιμήσεων, διαφοροποιήσεων και μεταβολών μέσα από επαφές με άλλες περιοχές ή μετακινήσεις πληθυσμών.
Το ερευνητικό πρόγραμμα θα εφαρμόσει μια διεπιστημονική προσέγγιση των φυτικών συστατικών της διατροφής αλλά και αυτούσιων καταλοίπων τροφίμων, όπως ψωμιά, πλιγούρι/τραχανάς, φάβα, μπύρα και κρασί, συνδυάζοντας αυτά τα δεδομένα με τις τεχνικές μεταποίησής τους και τον σχετιζόμενο εξοπλισμό, όπως μαγειρικά σκεύη, εργαλεία άλεσης, θερμικές κατασκευές.
Ο πυρήνας της ερευνητικής ομάδας αποτελείται από πέντε βασικούς ερευνητές σε πανεπιστημιακά ιδρύματα της Ευρώπης. Από το ΑΠΘ συμμετέχουν οι Καθηγητές Παντελής Νίγδελης (Πρόεδρος του Τμήματος Ιστορίας και Αρχαιολογίας ΑΠΘ), Βασίλης Φυντίκογλου (Τμήμα Φιλολογίας ΑΠΘ) και Λαμπρινή Παπαδοπούλου (Τομέας Ορυκτολογίας-Πετρολογίας-Κοιτασματολογίας του Τμήματος Γεωλογίας ΑΠΘ), την Stefanie Jacomet (IPNA, Πανεπιστήμιο Βασιλείας, Ελβετία) και Hans Peter Stika (Πανεπιστήμιο Hohenheim, Γερμανία). Συμμετέχουν, επίσης, 12 συνεργάτες που είναι Καθηγητές πανεπιστημίων ή ερευνητές σε Ιδρύματα της Ευρώπης (Elena Marinova, Zvetana Popova, Andreas Heiss, Hara Procopiou, Natalia Alonso, Angela Kreuz, Jean-Frederique Terral, Laurent Bouby, Maria Ivanova, Oliver Craig, Γεωργία Τσαρτσίδου, Ζωή Τσιρτσώνη, Calla McNamee). Τέλος, μεγάλος αριθμός αρχαιολόγων από την Ελλάδα, τη Βουλγαρία, τη Γερμανία, την Αυστρία και την Ελβετία θα συνεργαστούν στο πλαίσιο της έρευνας. Στο πρόγραμμα θα συμμετάσχουν 9 μεταδιδακτορικοί ερευνητές και 5 υποψήφιοι διδάκτορες από την Ελλάδα και το εξωτερικό.