Εδώ και 5 περίπου χρόνια στην καθημερινότητά μας έχει εισβάλλει μια άγνωστη, φοβερή και τρομακτική ουσία η «γλουτένη». Οι «ειδικοί» την καταδικάζουν για την αύξηση όλων των ασθενειών στον άνθρωπό, αλλά και στα κατοικίδια!, από τον καρκίνο και τα αυτόανοσα νοσήματα, μέχρι τις ψυχικές διαταραχές και φυσικά για την παχυσαρκία. Πως όμως ο «ευλογημένος καρπός του σιταριού» κατέληξε να είναι ο «απαγορευμένος καρπός» και ο φόβος και ο τρόμος των οπαδών της «υγιεινής διατροφής και του fitness»;
Όλα ξεκίνησαν το 2011, με την έκδοση του βιβλίου "Wheat Belly", από τον καρδιολόγο Dr. William Davis, το οποίο ήταν καθοριστικό για την δημιουργία ενός κλίματος «φόβου και μίσους» σχετικά με την γλουτένη. Ο συγγραφέας στο βιβλίο του και στην συνέχεια στα blog και site του, τονίζει ότι ένα χημικό συστατικό της γλουτένης, περιέχει ένα οπιοειδές, που προσδένεται σε υποδοχείς στον εγκέφαλο, διεγείροντας την όρεξη. Επίσης, ο ίδιος παρατήρησε στον εαυτό του και στους ασθενείς του ότι στην κατανάλωση του σίτου και της γλουτένης οφείλεται η αυξημένη χοληστερόλη, τα αυξημένα επίπεδα ζαχάρου, η αυξημένη περίμετρος κοιλίας, αλλά και συμπτώματα, όπως το φούσκωμα, η έλλειψη ενέργειας, οι πόνοι στις αρθρώσεις, ο άσχημος ύπνος κτλ.
Ο γιατρός τόνισε μάλιστα ότι το σύγχρονο σιτάρι περιέχει μια πρωτεΐνη την «γλιαδίνη», που υποτίθεται ότι δημιουργήθηκε σε μια γενετική έρευνα την δεκαετία του 1960 -1970. Η «γλιαδίνη», όπως ισχυρίζεται είναι το «πρόβλημα», καθώς συνδέεται με τους υποδοχείς των οπιούχων στον εγκέφαλο και επομένως, διεγείρει την όρεξη, τόσο πολύ έτσι ώστε, κατά μέσο όρο, οι Αμερικανοί έτρωγαν 440 επιπλέον θερμίδες κάθε μέρα! Στη συνέχεια, υπάρχει ένα υποτιθέμενο επιπλέον «πρόβλημα» με το άμυλο του σιταριού, την «αμυλοπηκτίνη», η οποία είναι διαφορετική από των άλλων υδατανθρακούχων τροφών, όπως οι πατάτες και τα λαχανικά και ότι η δομή της, της επιτρέπει να μετατρέπετε σε σάκχαρα πολύ γρήγορα, προδιαθέτοντας για διαβήτη τύπου II. Τέλος, με λανθασμένη στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων, δήλωσε ότι η διάδοση των προϊόντων σίτου ήταν ανάλογη με την αύξηση του μεγέθους της μέσης του πληθυσμού.
Περίπου την ίδια περίοδο, ο καθηγητής γαστρεντερολογίας στο Πανεπιστήμιο Monash της Αυστραλίας, Peter Gibson, δημοσίευσε μια διπλά τυφλή, τυχαιοποιημένη και ελεγχόμενη μελέτη, η οποία έδειξε ότι η γλουτένη είναι η αιτία των γαστρεντερικών διαταραχών σε άτομα χωρίς κοιλιοκάκη, μια κατάσταση γνωστή ως μη-κοιλιοκακική/non-coeliac ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS), ισχυριζόμενος ότι η ερευνά του αποτελεί την οριστική απόδειξη ότι υπάρχει μη-κοιλιοκακική/non-coeliac ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS). Σημαντικό σημείο σε όλη αυτή την ιστορία αποτελεί η δεκαετία του 1970, όπου ο Dr. Walter Voegtlin, ένας γαστρεντερολόγος, έγινε γνωστός με το βιβλίο του "The Stone Age Diet", δηλώνοντας ότι το ανθρώπινο γονιδίωμα δεν έχει αλλάξει και τόσο πολύ από την παλαιολιθική εποχή. Επομένως θα ήταν καλύτερα να ακολουθούμε μια διατροφή που περιλαμβάνει τρόφιμα, τα οποία ήταν διαθέσιμα πριν από 10.000 χρόνια.
Έτσι γεννήθηκε το κίνημα "Paleo diet" ή η «παλαιολιθική δίαιτα». Οι οπαδοί του συγκεκριμένου τρόπου ζωής και διατροφής άρχισαν να αποφεύγουν τα πιο σύγχρονα επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά αρχικά δεν αποστρέφονταν τα δημητριακά και την γλουτένη, τουλάχιστον όχι μέχρι το 2011, όπου εκδόθηκε το βιβλίο "Wheat Belly". Μετά από αυτά, οι πωλήσεις του ψωμιού έπεσαν κατακόρυφα και οι οπαδοί της παλαιολιθικής δίαιτας, αλλά και κάθε άνθρωπος που προσπαθεί να τρέφεται «υγιεινά», αφόρισαν το σιτάρι και την γλουτένη διατυμπανίζοντας τα νέα και διαδίδοντας τα για να προλάβουν το κακό των σιτηρών!
Αλλά τι συμβαίνει πραγματικά με την γλουτένη;
Πολλοί από τους ισχυρισμούς του βιβλίου "Wheat Belly" διαψεύδονται εύκολα. Η «γλιαδίνη» υπάρχει σε όλα τα σιτηρα (την σεκελίνη στην σικαλή, την χορδελίνη στο κριθάρι, την αβιδίνη στην βρώμη κτλ) και σε αρχαίους σπόρους πχ. ζέα, dinkel κτλ. και μάλιστα κάποια αρχαία στελέχη δημητριακών περιείχαν περισσότερη γλιαδίνη από τα σύγχρονα δημητριακά! Επίσης, δεν υπάρχει ιστορική καταγραφή για γενετικώς τροποποιημένο σιτάρι, που είτε που να έχει καλλιεργηθεί ή να κυκλοφορεί στο εμπόριο, παρά τα όσα δήλωσε ο Davis για την προέλευση του σύγχρονη σιταριού.
Όσον αφορά τις υποτιθέμενες ιδιότητες της γλιαδίνης σαν οπιοειδές, η ίδια η έννοια μπορεί να είναι μια ψευδαίσθηση. Η γλουτένη διαιρείται σε δύο κλάσματα πρωτεϊνών, γλιαδίνης και γλουτενίνης. Είναι αλήθεια ότι η γλιαδίνη (που ονομάζεται gliadorphin), όταν εκχέεται απευθείας μέσα στο αίμα των αρουραίων, δρα σαν οπιούχο. Ωστόσο, το ανθρώπινο έντερο δεν μπορεί να απορροφήσει την «gliadorphin», οπότε ο ισχυρισμός είναι άκυρος, εκτός και αν κάνετε ενέσιμη γλιαδίνη! Το άμυλο σιταριού είναι δεν είναι διαφορετικό από αυτό που διαπιστώθηκε σε άλλα αμυλούχα τρόφιμα και δεν έχει καμία δραματική επίδραση στο σάκχαρο του αίματος. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν μόνο δύο τύποι αμύλου στο φυτικό ιστό, η «αμυλόζη» και η «αμυλοπηκτίνη» και τα περισσότερα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου και του σιταριού, έχουν μία αναλογία περίπου 25% σε αμυλόζη και 75% σε αμυλοπηκτίνη.
Σαφώς, η αμυλοπηκτίνη στο σιτάρι δεν είναι διαφορετική ή περισσότερη από ό, τι σε οποιοδήποτε άλλο αμυλούχα τρόφιμο, ενώ επίσης, το ψωμί έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από την ίδια ποσότητα σε πατάτες ή ρύζι, που είναι δύο τρόφιμα που οι περισσότεροι φανατικοί «εχθροί της γλουτένης» τρώνε ελεύθερα.
Ακόμα, για τον ισχυρισμό που δείχνει ότι η συνολική αύξηση στην περίμετρο της μέσης των Αμερικανών αντιστοιχεί με την αύξηση της κατανάλωσης σιταριού, είναι μεν αλήθεια, αλλά το επιπλέον βάρος σχετίζεται επίσης με παράλληλη αύξηση της κατανάλωσης φρουκτόζης, πρόχειρου φαγητού, μείωση της φυσικής δραστηριότητας, αύξηση στην χρήση των έξυπνων κινητών κτλ. Ακόμα κι αν έχουν υπάρξει δραματικές μειώσεις στην κατανάλωση τόσο του ψωμιού όσο και της φρουκτόζης, η περίμετρος της μέσης συνεχίζει να αυξάνεται.
Είναι δύσκολο να παραβλέψουμε την υπεροχή των αποδεικτικών στοιχείων που δείχνουν ότι το σιτάρι και η γενικότερη κατανάλωση δημητριακών, κυρίως ολικής αλέσεως, σχετίζεται με χαμηλότερο δείκτη μάζας σώματος, χαμηλότερο κίνδυνο για καρκίνος, διαβήτη και καρδιοπάθειες. Επιπλέον, τα δημητριακά αποτελούν μια φυσική πηγή φυτικών ινών, στις οποίες τόσο η αμερικανική διατροφή, όσο και ο δυτικός τρόπος διατροφής γενικότερα, είναι σαφώς ελλιπής.
Που όμως οφείλεται η βελτίωση των συμπτωμάτων σε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;
Την απάντηση την έδωσε η επανάληψη της μελέτης, που στην πρώτη της φάση κατηγορούσε την γλουτένη. Για τα άτομα που επιβεβαιωμένα πάσχουν από κοιλιοκάκη, δηλαδή το 1% του πληθυσμού στην Ελλάδα, η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι δυστυχώς η μόνη θεραπεία και επιβάλλεται, καθώς έστω και ίχνη από επιμόλυνση είναι ικανά να προκαλέσουν συμπτώματα από το γαστρεντερικό και όχι μόνο, ανατρέποντας προσπάθεια μηνών, που απαιτούνται για την αποκατάσταση του εντερικού βλεννογόνου. Μακάρι η επιστήμη να βοηθήσει να βρεθεί αποτελεσματικότερη θεραπεία, ώστε οι ασθενείς αυτοί να έχουν μια καλύτερη ποιότητα ζωής και να δωθεί ένα τέλος στον εφιάλτη τους.
Για τους υπόλοιπους, το πρόβλημα μπορεί κάλλιστα να βρίσκεται αλλού και η γλουτένη μπορεί να είναι εντελώς αθώα. Οι άνθρωποι με «ευαισθησία στη γλουτένη» δεν βιώνουν πραγματικά καμία ζημιά στις λάχνες του βλεννογόνου του εντέρου τους από την κατανάλωση γλουτένης, αλλά δηλώνουν ότι εκδηλώνουν πολλά από τα συμπτώματα με κάποιον που πάσχει από κοιλιοκάκη.
Υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι οι περισσότεροι από αυτούς, που νομίζουν ότι έχουν προβλήματα δυσανεξίας στην γλουτένη, έχουν στην πραγματικότητα προβλήματα με τους μη-απορροφήσιμους- ζυμώσιμους υδατάνθρακες (FODMAP), ενώ η μη-κοιλιοκακική/non-coeliac ευαισθησία στη γλουτένη (NCGS) μπορεί να επηρεάσει μόνο ένα πολύ μικρό αριθμό ανθρώπων. Υπάρχουν και εκείνοι που πάσχουν από μια ψυχολογική κατάσταση, γνωστή ως «nocebo» φαινόμενο, όπου λαμβάνοντας μια αβλαβή ουσία έχουν βλαβερές συνέπειες.
Ο ερευνητής της αυστραλιανής μελέτης επαναλαμβάνοντας αργότερα το αρχικό του πείραμα, με πολύ αυστηρότερους ελέγχους, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι: "Σε αντίθεση με την πρώτη μας μελέτη ... δεν μπορέσαμε να βρούμε καμία απολύτως συγκεκριμένη αντίδραση στη γλουτένη." Στην πρώτη μελέτη ο Gibson δεν είχε καταλάβει για ποιόν λόγο η γλουτένη θα μπορούσε να προκαλέσει προβλήματα στους ανθρώπους. Επίσης, υπήρχαν τόσες πολλές μεταβλητές, που ο ίδιος είχε αρχίσει να ανησυχεί ότι μπορεί να υπάρχει κάτι, που δεν ήταν υπό έλεγχο ή δεν έλαβε υπόψιν. Έτσι, αποφάσισε να επαναλάβει την μελέτη με επιπλέον προφυλάξεις, σπάνιες σε διατροφικής έρευνες, με 37 άτομα, από τα οποία κανένα δεν είχε κοιλιοκάκη, αλλά του οποίου όλα τα γαστρεντερικά προβλήματα είχαν βελτιωθεί σε δίαιτα ελεύθερη γλουτένης. Παρείχε όλα τα γεύματά, ώστε δεν υπήρχε καμία πιθανότητα οι συμμετέχοντας να φάνε και κάτι τι επιπλέον. Από την διατροφή τους αφαίρεσε οποιαδήποτε πιθανή διαιτητική αιτία για γαστρεντερικά προβλήματα, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων συντηρητικών, λακτόζης, και των ελάχιστα απορροφήσιμων υδατανθράκων βραχείας αλύσου γνωστά ως FODMAPS (Ζυμώσιμων ολιγοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, μονοσακχαρίτες, και πολυόλες), που βρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια, γαλακτοκομικά κτλ. Σύλλεξε τόσο ούρα, όσο και τα κόπρανα για ανάλυση.
Την πρώτη φορά δόθηκε σε όλους ένα διαιτολόγιο χαμηλό-FODMAPS για δύο εβδομάδες για τη δημιουργία μιας βάσης. Τις επόμενες ημέρες, τους δόθηκε είτε μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, με 1- 2 γραμμάρια γλουτένη και 14 γραμμάρια απομονωμένης πρωτεΐνης ορού γάλακτος (η δίαιτα με χαμηλή γλουτένη), είτε μια δίαιτα με 16 γραμμάρια απομονωμένης πρωτεΐνης ορού γάλακτος (η δίαιτα placebo) . Κανείς δεν ήξερε σε ποια δίαιτα ήταν.
Όταν κοίταξε τα αποτελέσματα, βρήκε ότι σε όλες τις δίαιτες επιδεινώθηκαν τα γαστρεντερικά συμπτώματα σε παρόμοιο βαθμό, Καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι ήταν η ψυχολογία τους οφείλονταν για τα αποτελέσματα, δεδομένου ότι οι συμμετέχοντες ανάμεναν να αισθάνονται χειρότερα.
Επίσης, η μελέτη τους έδειξε ότι ήταν πολύ πιο πιθανό ότι ήταν οι μη απορροφήσιμοι- ζυμώσιμοι υδατάνθρακες (FODMAPS) να προκαλούν το γαστρεντερικό πρόβλημα που είχε αποδοθεί προηγουμένως στη γλουτένη. Αυτό το επιβεβαίωσε η πρώτη φάση της μελέτης, όπου οι συμμετέχοντες ακολούθησαν μια δίαιτα χαμηλή σε FODMAP, σύμφωνα με την οποία η μείωση των FODMAPS στη διατροφή, μείωσε τα γαστρεντερικά συμπτώματα και την κόπωση κατά την περίοδο εκτέλεσης της.
Όταν κάποιος σταματήσει να τρώει προϊόντα άρτου, χαρακτηριστικό της δίαιτας χαμηλής γλουτένης, μπορεί να μειώσει αυτόματα μεγάλες διατροφικές πηγές FODMAPs, και επομένως για αυτό γιατί τόσοι πολλοί άνθρωποι ισχυρίζονται ότι αισθάνονται καλύτερα όταν ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη. Οι FODMAPS είναι ελάχιστα απορροφήσιμοι από τον άνθρωπο και κάθε τι που δεν απορροφάται από το λεπτό έντερο περνά στο παχύ έντερο, όπου και ζυμώνεται από τα βακτήρια. Το αποτέλεσμα είναι σχηματισμός αερίων και φουσκώματος, εξαιτίας δυσδιβίωσης του εντέρου, με συμπτώματα παρόμοια με το συνδρόμου του ευερέθιστου εντέρου, μια κατάσταση, η οποία θα μπορούσε εύκολα να παρερμηνευθεί ως ευαισθησία στη γλουτένη. Η κατάσταση αυτή θα μπορούσε να βελτιωθεί με λήψη προβιοτικών βακτηρίων και εφαρμογή ενός υγιεινού και ισορροπημένου πλάνου διατροφής.
Όμως βοηθάει η γλουτένη στην απώλεια βάρους;
Άλλος ένας μύθος της βιομηχανίας της παχυσαρκίας! Εάν η δίαιτα χωρίς γλουτένη σας βοήθησε να χάστε βάρος, τότε πιθανόν να χάσατε βάρος, όχι επειδή δεν καταναλώσατε ένα οπιοειδές μιας μυστηριώδους πρωτεΐνης του σιταριού, αλλά επειδή δώσατε προσοχή σε ό, τι φάγατε και κυρίως επειδή μια διατροφή χωρίς γλουτένη είναι αρκετά περιοριστική, ώστε να είστε αναγκασμένοι να χάσετε βάρος.
Επομένως, την επόμενη φορά που θα πέσει στην αντίληψη σας κάποιο άρθρο που κατηγορεί την γλουτένη και θεοποίει την διατροφή ελεύθερης γλουτένης, την ζέα κτλ. απλώς προσπεράστε το!
Πηγή: Επιστημονική ομάδα του διατροφολόγου κ. Ζουμπανέα (diatrofi.gr)